Curry de veau géant
Plat principal - Très facile - Moyen
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 20 kg de sauté de veau
- 5 kg d’oignons
- 1 Kg gousses d'ail
- 7.5 kg de tomates
- 6.5 kg de lait de coco
- 625 g de curry
- 190 g de gingembre
- mango chutney
- noix de cajou
- raisins secs
- 40 bananes
- 3kg d'ananas en boîte en petits morceaux
- safran
- 10 kg de riz thaï
Préparation de la recette :
Epluchez et hachez ensemble oignons et ail.
Faites revenir dans votre Marmite Festive de l'huile d'olive.
Ajoutez le curry, puis les tomates.
Faites revenir la viande dans un autre ustensile, puis ajoutez-la au reste.
Ajoutez le lait de coco. Faites mijoter 30 mn.
Ajoutez le gingembre et le chutney, salez, puis faites mijoter encore 1h.
Servez avec riz thaï bien safrané et dans 4 récipients :
- noix de cajou
- raisins secs
- bananes en rondelles
- morceaux d'ananas.
Boisson conseillée :
Rouge un peu corsé, type Cahors
Estouffade géante de sanglier (Provence)
Plat principal - Moyennement difficile - Assez Cher
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 390 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 33.5 kg de viande de sanglier (gigot ou filet de préférence)
- 16.5 litre de vin blanc
- 100 clous de girofle
- 16 noix muscade
- 10 kg de petits oignons jaunes
- 34 feuilles de laurier
- 17 branches de thym
- 1.6 litre d'huile d'olive
- 0.350 Kg de saindoux
- 3.3 Kg de lard
- 500 gr de farine
- sel, poivre
Préparation de la recette :
'Estoufado de senglié'
Faire mariner la viande coupée en gros dés dans le vin avec les clous, les noix coupées, le thym, le laurier, les oignons épluchés et coupés en huit, le sel, le poivre et la 1/2 d'huile d'olive pendant 48 heures.
Sortir la viande de la marinade et la faire revenir avec le saindoux et le lard.
Passer la marinade au tamis.
Mettre la viande dans votre marmite festive avec la marinade, couvrir ou de son couvercle spécial. Faire mijoter très doucement à l'étouffée pendant 6 à 6 heures 1/2 environ.
Une heure avant la fin de la cuisson, faire une sauce rousse bien onctueuse : prendre 500 gr de la farine, la faire revenir dans de l’huile d'huile d'olive qui reste, mouiller avec un peu de jus de cuisson.
Incorporer doucement cette sauce à la cuisson, continuer à faire mijoter 1 heure.
Si nécessaire, prolonger la cuisson à feu doux.
Boisson conseillée :
un bon vin rouge qui a du corps
Civet de canard au vin de Cahors géant :
Plat principal - Très facile - Moyen
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 100 cuisses de canard gras
- 5 Kg de carottes
- 3.5 Kg d’oignons
- 25 L de vin rouge de Cahors (vin corsé)
- bouquet garni (thym, romarin, laurier)
- graisse de canard ou d'oie
Préparation de la recette :
La veille, faire mariner les cuisses de canard avec les carottes coupées en tronçons et les oignons émincés, le vin, et le bouquet garni.
Le jour même, égoutter les cuisses de canard sur un papier absorbant, puis les faire dorer quelques minutes à sec dans votre Marmite Festive. Egoutter et réserver.
Filtrer la marinade afin de récupérer les oignons et les carottes. Les hacher assez finement.
Dans votre Marmite Festive, faire chauffer la graisse de canard, et faire revenir sans colorer le mélange oignons-carottes. Ajouter les cuisses de canard et la marinade. Faire cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Saler et poivrer à votre convenance.
Servir avec des pommes vapeur ou des pâtes aromatisées aux cèpes.
Boisson conseillée :
Vin de Cahors
Sauté de Chevreuil géant
Plat principal - Très facile - Bon marché -
Ingrédients (pour 100 personnes coût par portion de 133 gr 1.45 €) :
- 16.2 kg de Sauté de chevreuil s/os sg 40/60g
- 0.350 LT huile de tournesol
- 1.2 Kg d’oignons émincés sg
- 1.2 Kg de carottes rondelles sg
- 0.100 kg d’ail émincé sg
- 0.500 LT de vin rouge 11°
- 4 LT d’eau
- 0.080 Kg de bouillon de bœuf
- 0.100 Kg de fonds brun lié
- 0.080 Kg de roux blanc
- 0.150 Kg de beurre doux
- 2.5 Kg de champignons forestiers sg
- 0.030 Kg de sel fin
- 0.005 Kg de poivre blanc moulu
Préparation de la recette :
Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de chevreuil, sans dégel préalable. Assaisonner, débarrasser, réserver.
Suer les oignons et les carottes, ajouter l’ail. Déglacer au vin rouge, réduire. Mouiller du bouillon de bœuf et du fonds brun lié dispersés dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire.
Remettre les morceaux de chevreuil, porter à ébullition, cuire à feu couvert 1h45mn environ. Lier au roux blanc, ajouter le mélange de champignons forestiers préalablement sauté au beurre. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+63°) jusqu’au service. Accompagner au choix de polenta, pâtes fraîches, riz, pommes de terre à l’eau etc…
Zoodles / spaghettis de courgettes géants
Plat principal - Très facile - Bon marché - Végétarien
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 37.5 kg de courgettes
- 3 belles bottes de persil : effeuiller les pluches de persil
- 5 kg de tomates cerise
- 0.375 L d'huile d'olive
- 0.25 kg de gousses d'ail
- pincées de sel
- pincées de poivre
Préparation de la recette :
A l'aide d'une julienne ou d'une mandoline, réaliser des spaghettis de courgettes (la quantité est impressionnante mais ça va réduire à la cuisson).
Hacher l'ail finement.
Laver et couper les tomates cerise en 2.
Dans votre marmite festive, faire revenir l'ail, et les pluches de persil et les tomates avec l'huile d'olive.
Ajouter les zoodles et laisser cuire 10-15 minutes en remuant régulièrement.
Saler et poivrer.
Servir avec un fromage de votre choix : parmesan, feta, chèvre, burrata, mozzarella…
Poulet antillais géant
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 100 cuisses de poulet
- 25 gros oignons
- 500 g de beurre
- 13 ananas
- un peu de muscade
- 13 citrons
Préparation de la recette :
Dans votre Marmite festive, faire revenir dans le beurre les gros oignons hachés.
Les faire légèrement dorer, puis incorporer les cuisses de poulet. Laisser dorer les cuisses pour qu’elles prennent une belle couleur à feu moyen, puis baisser le feu pour cuire les cuisses à l'intérieur.
Couvrir et laisser mijoter 45 mn, vérifiez toutes les 5 mn.
Ajouter ensuite les ananas épluchés et coupés en morceaux, puis cuire 5 mn à feu doux.
Incorporer la muscade et les jus des citrons sur les cuisses, laisser mijoter pendant 40 mn à feu doux.
Remarques :
Servir bien chaud, avec du riz parfumé à la noix de coco.
Boisson conseillée :
vin sec
Risotto au fenouil géant
Plat principal - Très facile - Bon marché
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 25 fenouils
- 2 kg de beurre
- 25 oignons
- 6.25 kg de riz
- 19 litres de bouillon
- 2.5 kg de parmesan râpé
- 4 bottes de persil
- sel et poivre
Préparation de la recette :
Couper le fenouil en très fine lamelles ou en petits dés.
Faire fondre 1.25kg de beurre dans votre Marmite festive, y faire blondir les oignons finement hachés. Ajouter le fenouil et faites bien revenir jusqu'à ce que le mélange soit cuit (à feux doux et couvert).
Jeter le riz en pluie et faites revenir jusqu'à ce que le riz soit translucide. Saler, poivrer, mouiller avec le bouillon chaud. Cuire 20 mn (le riz doit être 'al dente').
Au moment de servir, incorporer le reste de beurre en petites noisettes et le fromage râpé. Parsemer de persil haché si vous le désirez.
Remarque :
Pour que le riz soit moins 'pâteux', vous pouvez le rincer avant cuisson en le mettant dans une passoire et en le passant sous l'eau.
Frita géante
Plat principal - Très facile - Bon marché - Végétarien
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 9 kg de tomates (mûres)
- 12.5 kg de poivrons verts
- 3.5 kg d’oignons
- 300 gr d'ail
- sel, poivre, et huile d’olive
Préparation de la recette :
Couper les poivrons en petits morceaux, une fois nettoyés et débarrassés de leurs graines.
Les faire revenir dans de l'huile d'olive à feu fort dans votre marmite festive.
Rajouter les oignons et l'ail coupés très fins eux aussi, remuer le tout pour roussir un peu. Baisser le feu et rajouter les tomates en petits morceaux (pelées si possible car c'est meilleur, après les avoir ébouillantées).
Laisser mijoter le tout à feu très doux en couvrant un peu : plus on laisse mijoter, meilleur c’est (2 heures de cuisson à feu très doux c'est encore mieux!).
Les légumes fondent, le temps de cuisson long est vraiment le secret de la réussite.
Saler et poivrer à votre convenance.
Remarque :
Cette préparation à base de légumes peut se manger en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, ou avec des œufs au plat on peut aussi la présenter en tourte appelée alors 'koka': il suffit de disposer une pâte roulée feuilletée ou brisée selon votre préférence dans un plat à tarte, d'y mettre le mélange, de recouvrir de nouveau d'une pâte roulée, et de recouvrir d'un jaune d'œuf. Mettre ensuite à 200°C dans le four chaud entre 30 et 40 minutes, le temps que la tourte dore on la mange tiède, ou à température ambiante. C'est un plat idéal pour l'été.
Souris d'agneau caramélisées géantes
Plat principal - Facile - Moyen
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- Graisse de canard
- 100 souris d'agneau (éventuellement surgelées)
- 800 gr de gousses d'ail
- 1 kg échalotes
- thym, romarin
- 10 cuillères à café de cumin
- 5 L litre de bouillon
- 20 cuillères à soupe de fond de veau
- 40 cl de miel liquide
- 20 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl de vinaigre de Xérès
- 20 carottes
Préparation de la recette :
La cuisson peut durer entre 3 et 4 h !
Couper les carottes en rondelles.
Faire chauffer l'huile ou la graisse de canard dans votre marmite festive et y faire dorer les souris de tous côtés.
Ajouter les carottes, thym, romarin laurier éventuellement un peu de cumin, les échalotes émincées, les gousses d'ail en chemise.
Mouiller avec le bouillon, saler et poivrer; porter à frémissement.
Faire cuire doucement pendant 2h30 à 3h30, en arrosant souvent.
Laisser 1/2 h à 200°C, puis baisser le thermostat à 90°C pour le temps restant.
Le jour même (si vous voulez le préparer la veille) sinon à la suite : retirer les souris de la marmite festive et filtrer le jus avec un chinois, en pressant bien avec le dos d'une cuillère (surtout pour récupérer la chair de l'ail confite).
Remettre les souris dans la marmite festive, les enduire d'un peu de miel et les faire caraméliser sur feu doux.
Les déglacer avec les deux sortes de vinaigre (balsamique et xérès).
Verser la sauce filtrée dans la marmite festive, mettre un peu de fond de veau et laisser réduire pour faire épaissir la sauce.
Servir bien chaud, la sauce à part !
Filet mignon de porc géant sauce aux morilles :
Plat principal - Facile - Moyen
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 500 tranches de filet mignon de porc (soit au service 4-5 tranches par personne)
- 0.500 Kg de morilles séchées
- 75 bottes de queues d'oignon (appelé aussi oignon de printemps)
- 25 blancs de poireau
- 7.5 L de crème
- 0.500 Kg de curry en poudre
- 1.125 L de cognac
- sel et poivre
- huile d'olive
Préparation de la recette :
Commencer par couper le filet mignon en tranches plutôt épaisses et faites-les mariner dans le cognac.
Faire tremper les morilles dans un grand récipient rempli à moitié par du lait et par de l'eau. Une fois ramollies, les couper en deux.
Couper finement les queues d'oignon et les blancs de poireau. Mettre de l'huile d'olive dans votre Marmite Festive et y faire revenir les queues d'oignon. Une fois qu'elles sont bien brillantes ajouter les blancs de poireau et les morilles.
Saupoudrer les tranches de viande d'un peu de curry et les faire revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Verser la crème dans les légumes, saler, poivrer et assaisonner si besoin d'un peu de curry. Lorsque la crème est chaude, ajouter la viande et servir, avec des pâtes de préférence.
Voilà c'est prêt, bon appétit!
Remarque :
On peut prendre un peu moins de crème et mettre du lait à la place mais pour c'est meilleur avec la crème. Possible aussi de faire mariner la viande le jour d'avant, elle ne sera que plus tendre.
VEAU MIJOTE AUX LEGUMES, GEANT !
Plat principal - Très facile - Bon marché
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 13.3 kg de viande de veau en morceaux
- 8.5 kg de carottes
- 4.25 kg de courgettes
- 5kg de bulbes de fenouil
- 160 gr de gousses d'ail
- 1.6 kg d’oignons
- 350 gr de beurre
- 1.6 L de vin blanc sec
- 4.2 L de bouillon de volaille
- 170 gr de concentré de tomates
- 350 gr de farine
- ¼ L d'huile
- du romarin
- sel et poivre
Préparation de la recette :
Détailler les légumes en lanières. Emincer l'ail et l'oignon.
Faire revenir les morceaux de veau dans votre Marmite Festive avec le mélange beurre-huile. Parsemer de farine et remuer jusqu’à ce que le mélange blondisse. Assaisonner et arroser la viande de vin blanc et de bouillon. Laisser mijoter à feu doux.
Pendant ce temps, faire revenir l'ail et l'oignon dans une poêle avec de l’huile. Incorporer le fenouil, saler et poivrer. Ajouter un peu de bouillon et parsemer de romarin, puis laisser mijoter 10 min.
Incorporer les carottes et les courgettes, le concentré de tomates. Continuer la cuisson pendant 10 min et incorporer le tout à la viande. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
Servir la viande avec des pâtes ou du riz.
BŒUF EN CARBONNADE GÉANT
Plat principal - Très facile - Bon marché 0.896 € coût par portion
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 16.2 kg de bœuf Bourguignon UE 60/70 g
- 0.220 kg de margarine de cuisine
- 0.220 Lt d'huile de Tournesol
- 1.2 kg d’oignons émincés
- 0.050 kg de sucre semoule
- 0.140 Lt de vinaigre de vin rouge
- 0.300 kg de jus de bœuf
- 0.008 kg de noix de muscade moulue
- 0.007 kg de poivre gris noir moulu
Préparation de la recette :
Dans votre Marmite Festive faire rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les morceaux de bœuf. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+63°).
Faire suer les oignons, ajouter le sucre, faire colorer. Déglacer au vinaigre de vin rouge, réduire. Mouiller de la bière et du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Mouiller d’eau à la hauteur, porter à ébullition. Ajouter la muscade et les bouquets garnis, remettre les morceaux de bœuf. Faire cuire 2h45 environ, rectifier l’assaisonnement, servir.
BROUILLADE DE SALICORNE GEANTE
Très facile - Bon marché Coût moyen par portion de 100 g : 0.318 €
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 7.5 LT Œuf entier liquide
- 0.600 LT Lait demi-écrémé
- 0.300 LT Crème liquide 35% UHT
- 0.180 KG Beurre semi-sel
- 0.180 LT Huile de tournesol
- 0.800 KG Salicorne au vinaigre
- 0.400 KG Echalote coupée
- 0.050 KG de sel fin
- 0.005 KG de Poivre gris / noir moulu
Préparation de la recette :
Egoutter soigneusement la salicorne. Réserver une partie pour la décoration. Emincer finement l’autre partie, réserver.
Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes la licorne et les échalotes. Verser l’œuf entier liquide préalablement battu avec le lait et la crème, mélanger. Assaisonner, cuire à feu doux 5 à 7 minutes.
Dresser, décorer de salicorne au départ.
PINTADE AU CURRY ET FIGUES GEANTE
Plat principal - Très facile - Bon marché
Ingrédients (pour 100 personnes) :
- 1.5 kg de citrons
- 1.5 l de crème fraîche épaisse 15%
- 25 gr de curry
- 1.6 kg de figues
- 50 cl d’huile d’arachide
- 2 l de lait de coco
- 300 gr de laurier
- 600g d’oignons
- 14 kg de pintade AOC
Préparation de la recette :
Laver, décontaminer et rincer les citrons, les figues et les oignons. Eplucher les oignons et les émincer. Couper les figues en quartiers.
Couper les pintades et les faire dorer dans l’huile.
Ajouter les oignons, les figues, les citrons coupés, le laurier et le curry. Laisser mijoter dans votre marmite festive.
En fin de cuisson, ajouter le lait de coco et la crème.
BŒUF MARINE AUX GOMBOS ET PIMENT GEANT
Ingrédients pour 100 personnes:
Emincé de bœuf VBF 8kg
Gingembre moulu 10g
Gombos 6g
Huile d’arachide 1 Litre
Oignons 6kg
Piments rouge 10g
Sauce soja 2 litres
Tomates 3.5 kg
Vinaigre de vin 50cl
Progression de la recette :
Laver, décontaminer et rincer les oignons, les piments, les gombos et les tomates.
Eplucher les oignons et les émincer. Couper les piments en lamelles.
Préparer la marinade : mélanger les oignons, les piments, le gingembre, la sauce soja et le vinaigre de vin. Ajouter l’émincé de bœuf.
Tailler en lamelles les gombos et les faire cuire dans votre Marmite Festive avec les tomates puis reserver au chaud.
Faire revenir dans l’huile au moyen de votre Marmite Festive l’émincé de bœuf mariné puis ajouter les gombos.
Servir.
FONDUE DE POIREAUX A L'EPOISSE GEANTE
Accompagnement - Très facile - Bon marché - Végétarien
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 150 personnes) :
- 35 kg de poireaux tendres
- 35 citrons
- 25 époisses
- 3.5 kg de beurre
- sel, poivre blanc
Préparation de la recette :
Nettoyez et lavez les poireaux, puis coupez-les en biseau.
Dans votre marmite festive, mettez 1.5k g de beurre, le jus des citrons et 250 cl d'eau. Puis ajouter les poireaux.
Laissez cuire 15 à 20 mn à feu doux et couvert.
Malaxez l'Epoisses à la fourchette avec le reste de beurre et ajoutez la préparation aux poireaux.
Liez bien le tout et assaisonnez.
BLANQUETTE DE LAPIN GEANTE AU RIESLING ET AUX GIROLLES
Plat principal - Très facile - Bon marché
Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 55 minutes Ingrédients (pour 150 personnes) :
- 150 râbles de lapin fermier
- 9.4 kg de girolles
- 450 petits oignons blancs
- 450 gousses d'ail
- 37.5 kg de lardons 1/2 sel
- 2.25 kg de farine
- 11.25 L de vin blanc (Riesling)
- 2.7 kg de beurre
- 7.5 L de bouillon de volaille
- 75 jaunes d'oeufs
- 5.7 kg de crème fraîche
- bouquets garnis
- sel et poivre blanc
Préparation de la recette :
Nettoyez et rincez les girolles sous l'eau froide puis épongez-les. Coupez les râbles en deux.
Dans votre marmite festive faites dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail avec 40 g de beurre.
Remplacez par les girolles, salez, poivrez et faites-les revenir 10 mn. Egouttez-les. Salez, poivrez, farinez les râbles.
Ajoutez 30 g de beurre dans la marmite festive et faites-y revenir les râbles. Mouillez de vin blanc Riesling et donnez une franche ébullition. Versez le bouillon de volaille et le bouquet garni.
Couvrez et cuisez 20 mn à frémissement.
Retirez les bouquets garnis de la marmite. Ajoutez les lardons, l'ail, les oignons et les girolles. Faites mijoter à couvert pendant 10 mn.
Battez dans un bol la crème et les jaunes d'œufs. Incorporez progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule en bois, sans faire bouillir. Servez chaud dans la marmite ou dans un grand plat en terre.
SOUPE AU PISTOU GEANTE
PRÉPARATION : 1 H | CUISSON : 1 H 30 MIN | ATTENTE : 2 H |
Bien pratique, cette soupe qui se sert aussi bien chaude que froide, est un plat complet.
Ingrédients (pour 150 personnes) :
· 4,5 kg de haricots secs mélangés (rouges et blancs)
· 4,5 kg de haricots verts (frais ou conserve)
· 7,5 kg de courgettes
· 3 kg de pommes de terre
· 4,5 kg de pâtes (coquillettes ou macaronis)
· sel, poivre au moulin
· 4,5 kg de pulpe de tomates (en conserve)
· 2.25 kg d’ail
· 1.5kg de basilic
· 4,5 L d’huile d’olive
· 1.5 kg de parmesan râpé
Soupe au pistou
Faites tremper les haricots secs environ deux heures (ou depuis la veille) dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, lavez les légumes, épluchez les pommes de terre. Il n’est pas nécessaire d’éplucher les courgettes, surtout si elles sont bio. Coupez tous les légumes en petits morceaux de même taille.
Faire cuire les haricots secs dans un grand volume d’eau. Lorsque l’eau frémit, ajouter les légumes, couvrir d’eau à hauteur, augmenter le feu jusqu’à gros bouillons, puis réduire. Saler, poivrer. Laisser cuire à découvert pendant une bonne heure.
Ajouter les pâtes et cuire encore, le temps indiqué sur le paquet.
Rincer et hacher le basilic. Peler et écraser l’ail en purée, avec le basilic. Ajouter la pulpe de tomate, l’huile d’olive en filet et mélanger jusqu’à obtention d’une pommade.
Servir la soupe, chaude ou froide, avec le pistou à part ou mélangé à la soupe à la dernière minute. Ceux qui aiment ajoutent du parmesan.
Conseil du chef
Pour simplifier, mettez tous les ingrédients à cuire en même temps. C’est une soupe pratique, qui constitue un repas complet et peut être servie aussi bien chaude que froide. Pour aller plus vite, utilisez des haricots en conserve que vous ajouterez alors en dernier, juste pour les réchauffer.
Pour varier
Variez cette soupe avec les légumes de saison : carottes, navet, céleri rave, etc.
RATATOUILLE PROVENCALE GEANTE
Temps de cuisson : 90 minutes
Ingrédients (pour 150 personnes) :
- 15 kg de gros oignons
- 19 têtes d’ail
- 17 kg d’ aubergines
- 47 kg de courgettes
- 45 kg de grosses tomates
- 17kg de poivrons pour la couleur (rouge ou jaune)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation de la recette :
Selon la méthode de votre choix, enlevez la peau des tomates.
Coupez tous les légumes en gros cubes d'environ 2 cm sur 2 cm.
Faites chauffer l'huile d'olive dans votre marmite festive et faites-y fondre les oignons puis incorporez les poivrons.
Ajoutez ensuite les aubergines et laissez cuire 10 min.
Ajoutez les courgettes et laissez encore cuire 5 min.
Terminez par les tomates et les gousses d'ail dont vous aurez enlevé les germes. Laissez cuire à couvert pendant 30 min, laissez ensuite réduire à découvert pendant au moins 1 h en mélangeant de temps en temps.
Salez, poivrez à votre goût.
Vous pouvez y rajouter de la saucisse italienne et la servir chaude, ou la servir froide avec : des câpres, olives noires à la grecque et du thon en miettes…
POISSON GEANT POCHE AU LAIT DE COCO ET AUX PETITS LEGUMES
Des filets de poisson blanc pochés dans une délicieuse sauce aux parfums asiatiques...
Nombre de personnes : 150
Difficulté : facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Coût :
Ingrédients
• 150 filets de poisson blanc (Julienne par exemple)
• 1.125 d'huile végétale
• 37 gousses d'ail pelées et écrasées
• 375 gr de gingembre frais râpé
• 750 gr de curcuma frais râpé (à défaut curcuma en poudre)
• 75 piments rouges frais, épépinés et émincés très finement
• 15 L de lait de coco
• 750 g de galanga coupé en deux (c'est une racine proche du gingembre et utilisée en cuisine thaïlandaise)
• 37 branches de citronnelle
• 112.50 cl de nuoc mam
• 75 oignons blancs nouveaux
• 37 poivrons rouges
• 1.125kg de pois gourmands
Étape 1
Émincez en fines tranches les oignons blancs.
Hachez finement la partie blanche du bulbe de citronnelle (le haut des tiges est dur et ne s'utilise pas).
Épépinez les poivrons rouges et détaillez-les en petits cubes.
Enlevez les fils des pois gourmands et coupez-les en deux en biseaux.
Étape 2
Faites chauffer l'huile dans votre « Marmite Festive » à feu vif et jetez-y l'ail, le piment, le gingembre et le curcuma. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que ça embaume.
Versez le lait de coco, puis ajoutez le galanga et la citronnelle et portez à ébullition.
Étape 3
Ajoutez les légumes: oignons, poivrons, pois gourmands. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Étape 4
Déposez alors les filets de poisson dans cette sauce et laissez pocher entre 5 et 10min à couvert, c'est à dire jusqu'à ce qu'il soient cuits, et avant qu'il ne se défasse en petits morceaux..
Étape 5
Retirez les morceaux de poisson avec une écumoire, déposez-les sur le plat de service et recouvrez-le d'une feuille d'aluminium pour les maintenir au chaud.
Étape 6
Ajoutez le nuoc mam à la sauce, laissez réduire 5 min, retirez le galanga et versez la sur le poisson.
Servez avec du riz blanc, idéalement cuit au cuiseur à riz.
BOURRIDE DE POULPES GEANTE
Plat principal - Facile - Bon marché
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 150 personnes) :
- 25 kg de poulpes
- 25 kg de pommes de terre
- graines de fenouil (quantité selon votre goût)
- 50 gousses d'ail
- poivre
- 25 bouchons de liège (pour la cuisson)
- poivre blanc
- baies rouges
- estragon
- 0.75 L d'huile d'olive
- mayonnaise maison
Préparation de la recette :
Faire cuire les poulpes et les pommes de terre 30 min dans votre « Marmite Festive » avec l'huile d'olive, en ayant auparavant ajouté les graines de fenouil, les gousses d'ail et les bouchons de liège (pour attendrir les poulpes).
Lorsque c'est cuit, enlever les bouchons de liège, ajouter le poivre blanc, les baies rouges et estragon, puis bien mélanger.
Lorsque la préparation est tiède, ajouter la mayonnaise, mélanger, et servir aussitôt.
JARDINIERE DE LEGUMES DE PRINTEMPS GEANTE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients (pour 150 personnes) :
- 18.75 kg de petits pois
- 10 kg de pommes de terre
- 5.5 kg de haricots verts
- 1.5 kg de beurre
- 38 laitues
- 38 bottes de carottes
- 19 bottes de navets
- 1l d'eau
- persil haché
- 150 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre
Préparation de la recette :
Faire revenir le beurre dans votre marmite festive et y ajouter les petits pois, les haricots verts, les navets émincés, les carottes coupées en rondelles, la laitue, l'eau et le persil haché. Assaisonner et laisser mijoter 20 min à feu doux.
Incorporer les pommes de terre coupées en dés et continuer la cuisson pendant 35 minutes.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche et servir.
COLLET D'AGNEAU GEANT AUX LEGUMES DE PRINTEMPS
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Ingrédients (pour 150 personnes) :
- 25 kg de collet d'agneau
- 75 cl de vin blanc sec
- 500 gr de beurre
- 25 bouillon cube
- 5 kg de petits pois écossés
- 25 bottes de jeunes carottes
- 50 têtes d'ail
- 25 grosses poignées de haricots blancs
- 25 bottes de jeunes oignons
- 25 cuillères à café de crème de maïs
- sel et poivre
Préparation de la recette :
La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans de l'eau.
Peler et hacher l'ail et les oignons, puis mettre les morceaux de viande à fondre dans votre marmite festive beurrée bien chaude.
Faire dorer la viande, puis y incorporer les oignons avec l'ail. Laisser colorer ce mélange, puis assaisonner et arroser de vin blanc. Bien mélanger, puis ajouter le concentré de jus de viande.
Laisser mijoter à couvert, puis préparer les légumes.
Nettoyer et peler les carottes,
Faire ensuite cuire séparément les carottes, les haricots blancs et les petits pois dans l'eau bouillante salée. Les égoutter, puis les incorporer à la viande 15 min avant la fin du temps de cuisson.
Assaisonner de nouveau si nécessaire, puis ajouter la crème de maïs délayée dans un peu d'eau froide, pour lier la sauce.
Bien mélanger le tout et servir.